NELLA VECCHIA TRATTORIA…

Negli anni settanta, quando frequentavo l’Università a Bologna, ho avuto l’occasione di sperimentare alcuni lavori: mi consentivano di integrare la cifra messa a mia disposizione dalla mia famiglia per vitto e alloggio e anche concedermi qualche piccolo extra.

Tra questi, ricordo con un misto di divertimento ed orrore l’esperienza da lavapiatti in una vecchia trattoria per studenti e militari di leva. Non ricordo il nome e l’indirizzo esatto del locale, ma essendo passati così tanti anni, non avrebbe senso menzionarli; ne è passato di tempo e clienti seduti ai tavolini… Ricordo però che si trovava in una stradina del centro storico, dalle parti di Porta Castiglione.

Tramite amici, avevo saputo che cercavano una persona per lavare i piatti all’ora di cena. Così una sera di primavera mi sono presentata per chiedere se stessero ancora cercando. Le titolari del locale erano madre e figlia, la prima molto anziana e la seconda con un bambino di circa sette anni sempre con sé, che trascorreva tutte le serate in trattoria. Facevano parte del personale due studenti greci, Gregoriu e Anastasiu, che si alternavano come camerieri in sala.

Dopo avermi spiegato quale sarebbe stato il mio lavoro, ci siamo accordate sull’orario e sulla paga: tutte le sere tranne la domenica, dalle 19 alle 21, per 1000 lire all’ora.

Il locale era molto vecchio, arredato con i classici tavolini quadrati di legno e le sedie di paglia.

La cucina sembrava una grotta, con muri di pietra a vista, soffitti bassi e pavimento in cotto; una piccola finestrella affacciata su un vicolo era l’unica fonte di aereazione. Al centro della cucina torreggiava un grande piano cottura stagionato, con i vari fuochi e una parvenza di cappa aspirante. Sul fornello, un enorme pentolone di alluminio, pieno di acqua in continua ebollizione, circondato da altre pentole più piccole, che contenevano i vari sughi previsti dal menu. La pasta precotta era contenuta in grandi scolapasta di plastica, che erano stipati nei vecchi frigoriferi sulla parete di fondo.

Il mio compito? Lavare i piatti e preparare le porzioni dei primi piatti; di lavastoviglie non c’era ombra…

La prima sera di lavoro mi trovai davanti a un lavandino di ceramica, colmo di acqua dal colore rossastro, fredda, sulla superficie della quale galleggiavano tonde macchie d’olio e pezzetti flosci di insalata. Sul piano di lavoro ondeggiava una pila di piatti accatastati alla meglio pronti, per essere tuffati e lavati nella brodaglia.

Mi era stato spiegato che avrei dovuto prendere l’acqua calda per lavare i piatti dal pentolone, perché dal rubinetto usciva soltanto acqua fredda. Dopo essermi guardata intorno, il primo passo fu togliere il tappo del lavandino, cospargere il fondo di polvere abrasiva (per le vecchie signore come me il VIM, antenato del CIF), pulire tutto per benino e prendere nuova acqua calda, per cominciare a lavare i piatti.

Alle mie spalle, il brontolio della vecchia padrona, che protestava perché avevo cambiato l’acqua troppo presto.

Tra un lavaggio e l’altro, preparavo i piatti da portare in sala. Solitamente il menu prevedeva pasta o riso, conditi con sugo al pomodoro, ragù o panna. In un piccolo colino di metallo mettevo a scaldare la pasta dentro al pentolone con l’acqua bollente e poi condivo il tutto. La panna era il condimento che subiva la trasformazione più interessante: all’inizio della sera, nel pentolino veniva preparato un bel condimento con panna da cucina, ma a mano a mano che il livello della panna si abbassava, venivano aggiunti latte, burro e farina, fino ad ottenere una specie di besciamella, senza noce moscata. Una abbondante copertura di formaggio grattugiato camuffava la differenza.

Dopo alcune sere, mi resi conto che uno dei camerieri non puliva i piatti dagli avanzi dei clienti, li accatastava e me li mollava nel lavandino senza farsi troppi problemi. Dovetti chiedergli io di smetterla, per cercare di mantenere decenti le condizioni dell’acqua.

Questa era la routine che si ripeteva tutte le sere, tranne nell’occasione delle cene dei graduati. Ogni tanto venivano a mangiare alla trattoria anche alcuni giovani ufficiali dell’Esercito e per loro il menù era diverso: la figlia, avvisata per tempo, andava da una sfoglina che aveva il suo laboratorio nelle vicinanze e comperava tortellini e tagliatelle fatti a mano, riservati rigorosamente a questi clienti speciali.

Per la truppa non c’era trippa…

Ogni sera me ne tornavo a casa con in tasca le mie duemila lire, che, a discrezione della vecchia padrona, potevano diventare tremila, quando le sembrava che fossi stata particolarmente brava. All’inizio dell’estate, terminata la sessione d’esami, lasciai il lavoro e tornai a casa a godermi le vacanze.

Quando ripenso a questa esperienza, non posso fare a meno di provare una sorta di stupore per le condizioni in cui ho lavorato per quei pochi mesi. Quel che è certo è che i clienti in quel periodo hanno sempre mangiato in piatti lavati con cura. Quanto al resto, benvenuti i controlli dei NAS e le norme dell’HACCP!

HIER GEHT´S ZUM PODCAST

Eine Aktion des Touriseums im Rahmen der Sonderausstellung "We need you!"